Der Legende nach stammt das Panieren von Fleisch aus der Zeit des oströmischen Kaisers Basilius in Byzanz. So soll dieser im 9. Jahrhundert mit Blattgold veredeltes Fleisch gegessen haben, was auf jeden Fall teuer war, aber sicher nicht so lecker wie die Imitationen der cleveren Mailänder Bürger: Statt mit teurem Gold überzogen diese ihr Fleisch mit goldgelb gebratenen Brotkrümeln – das Panieren war erfunden. Über Feldmarschall Radetzky soll das umhüllte Fleisch nach Wien gelangt sein, wo neben dem weltberühmten Schnitzel als Variante schließlich auch das Wiener Backhendl entstand.
In unserem Monatstipp verwenden wir schmackhaftes Fleisch von den Hähnchenkeulen, das wir zuvor vom Knochen befreit haben (siehe Bildergalerie). Beim Stichwort „Frittieren“ denken viele Menschen an ungesundes schweres Essen, doch richtig durchgeführt enthält das frittierte Essen am Ende weniger Fett als bei vielen anderen Brat-Methoden. Das rührt daher, dass bei richtig temperiertem Öl der austretende Wasserdampf verhindert, dass zuviel Fett ins Frittiergut eindringt. Außerdem empfehlen wir die Verwendung von Cholesterin-armem Öl wie zum Beispiel Sonnenblumenöl oder Rapsöl.
Zutaten
für 4 Personen
4 Hähnchenkeulen (je nach Geschmack mit oder ohne Haut)
ca. 125 g Paniermehl
2-3 Eier
Mehl
Paprika edelsüß
Pfeffer
Salz
für die Soße
Hähnchenbrühe (von den Knochen)
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
2-3 EL Tomatenmark
Butter
Paprikapulver edelsüß
Mehl
Salz
Zucker
Zitronensaft
Backhendl (panierte Hähnchenkeulen)
- Lösen Sie das Fleisch von den Hähnchenkeulen, indem Sie einmal rechts und links entlang der Knochen einen Schnitt setzen. Schneiden Sie das Fleisch von Knorpel und Knochen am unteren Ende der Keule ab. Klappen Sie dann das Fleisch nach hinten und legen Sie mit einem scharfen, spitzen Messer die Knochen frei. (siehe Bildergalerie). Wenn Sie die Haut an der Keule belassen, wird das Gericht besonders knusprig und schmackhaft.
- Setzen Sie mit dem Knochen, den geschnittenen Knoblauchzehen, der Zwiebel sowie ein bis zwei Tassen Wasser die Hühnerbrühe an und lassen Sie sie zugedeckt leicht köcheln.
- Würzen Sie das Fleisch mit Paprika, Pfeffer und Salz.
- Bereiten Sie in drei Schüsseln (oder Suppentellern) die Panade vor. Schüssel 1: Mehl, Schüssel 2: verquirltes Ei, Schüssel 3: Paniermehl. Fangen Sie mit etwas weniger Mehl, Ei und Paniermehl an und schütten Sie gegebenenfalls mehr davon nach.
- Erhitzen Sie das Fett in einem nicht zu flachen Topf.
- Wenden Sie das Fleisch erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Schüssel mit dem Paniermehl. Drücken Sie das Fleisch mit der flachen Hand einmal kräftig ins Paniermehl.
- Prüfen Sie die Temperatur des Fetts mit einem Holzstiel (Kochlöffel oder Schaschlik-Spieß). Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn das Holz beim Eintauchen deutliche Blasen erzeugt. Achten Sie dann auch darauf, dass das Fett nicht zu heiß wird.
- Frittieren Sie die Keulen vom Backhendl im Fett goldgelb. Unser Profitipp: lassen Sie die Fleischstücke immer in der Richtung weg von Ihnen ins Fett gleiten, damit Sie sich nicht an heißen Fettspritzern verbrennen.
- Legen Sie die fertigen Backhendl auf ein Küchentuch und stellen Sie sie zum Warmhalten in den leicht angewärmten Backofen.
- Schwitzen Sie das Mehl für die Sauce mit Butter an und löschen Sie die Mehlschwitze mit der leicht abgekühlten Hühnerbrühe ab. Als Variante können Sie Zwiebel und Knoblauch auch mit dem Mehl zusammen anbraten.
- Rühren Sie das Tomatenmark unter und schmecken Sie die Sauce mit den übrigen Zutaten ab.
Als Beilage passen Reis und grüne Bohnen.
Guten Appetit!