Dünn und lang oder kurz und dick – darüber scheiden sich die Geister, wenn es um Spargel geht. Doch eines steht außer Frage. Seit Jahrtausenden ist der Gemüsespargel, Asparagus officinalis, in den Küchen der Welt als Lebensmittel beliebt. Schon im alten China wurde vor 5.000 Jahren Spargel als Heilpflanze gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verabreicht. Auch die Ägypter kannten ihn und die antiken Griechen gaben ihm seinen Namen: „asp(h)áragos“ bedeutet soviel wie „junger Trieb“.
Tatsächlich handelt es sich beim Spargel nicht um die Früchte einer Pflanze, sondern um die Sprossen, die ausgehend vom Wurzelballen in Richtung Licht wachsen. Werden die Triebe unterhalb der Erdoberfläche gestochen, wird weißer Spargel geerntet, der mangels Licht kein grünes Chlorophyll bilden kann. Die Stangen von violettem oder grünem Spargel ragen bei der Ernte schon teilweise oder ganz aus der Erde heraus. Ob Sie nun den etwas festeren, grünen Spargel mit etwas würzigerem Geschmack oder lieber den zarteren weißen Spargel bevorzugen, hängt in erster Linie von Ihren Vorlieben ab. Zugegeben, grüner Spargel muss nur am unteren Ende geschält werden und macht damit weniger Arbeit, aber der feinere Biss und der milde Geschmack des weißen Spargels sind unvergleichlich.
Zutaten
für vier Personen
2 kg frischen Spargel
1 kg Kartoffeln
2 Eigelb
2 EL vom Spargelfond
250 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
etwas Zitronensaft
Nutzen Sie die Saison für den einheimischen Spargel, die am Johannistag endet und probieren Sie neben den Klassikern (siehe Rezept unten) auch einmal andere Spargel-Kombinationen aus: zum Beispiel eine kräftig gewürzte Spargel-Pfanne mit Knoblauch und Pasta, Spargel mit Sauce Hollandaise nach badisch-schwäbischer Art eingerollt in Eierkuchen und (Koch-)Schinken oder warmer Spargelsalat mit Honig-Dressing.
Spargel mit Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln
1. Spargel und Kartoffeln waschen und schälen. Beim Spargel das untere Ende sparsam abschneiden.
2. Kartoffeln im Salzwasser kochen.
3. Spargel kurz danach aufsetzen, da er zum Garen je nach Dicke nur 8-15 Minuten benötigt. Geben Sie dem Salzwasser ein bisschen Zucker hinzu, um den möglicherweise bitteren Geschmack des Spargels zu reduzieren. Je nach Spargelmenge können Sie das Gemüse auch im Dampf garen: zum Beispiel in einer Pfanne mit Deckel und einem Finger breit Wasser darin. Hierbei streuen Sie Salz und Zucker direkt auf den Spargel.
4. Die Butter für die Sauce Hollandaise klären. Unser Profi-Tipp: Wenn Sie die Butter am Vortag schmelzen und über Nacht auskühlen lassen, können Sie das benötigte Butterfett und die Molke ganz einfach voneinander trennen.
5. Die Zubereitung der Sauce Hollaindaise erfolgt in einer Edelstahlschüssel im Wasserbad: Zwei Eigelb mit 2 EL Spargelfond schaumig schlagen. Das Butterfett tröpfchenweise hinzugeben und nach Geschmack mit weißem Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Sollte Ihre Soße gerinnen, können Sie die Sauce Hollandaise „retten“ indem Sie sie mit ein paar Tropfen kaltem Wasser wieder aufschlagen.
6. Richten Sie Spargel, Kartoffeln und die Soße an. Als Garnitur passen ein paar Blätter Feldsalat dazu.
Viel Spaß beim Nachkochen!