Im Februar ist das Angebot an Nahrungsmitteln aus heimischem Anbau begrenzt. Doch dass es im Winter gar nichts frisches Grünes aus unseren Breiten gibt, stimmt nicht ganz: Der Winterwirsing ist wie einige andere Kohlarten auch noch im Februar frisch vom Feld erhältlich. Dabei unterscheidet er sich von seinen Geschwistern, wie zum Beispiel Spitzkohl und Rotkraut, durch seine intensiv grüne Farbe und die krausen Blätter. Und auch in Fragen des Geschmacks und der Inhaltsstoffe hat der Wirsing etwas mehr zu bieten. Dank des hohen Gehalts an Senfölglykosiden bleibt der intensive Kohlgeschmack auch nach dem Garen erhalten. Mit reichlich Eiweiß, Eisen und Vitaminen wird der Wirsing zum winterlichen Fitmacher – 100 Gramm Rohkost vom Wirsing decken bereits den Tagesbedarf an Vitamin C.
Zutaten
für vier Personen:
1 mittelgroßer Wirsingkohl
400 Gramm Hackfleisch
600 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
1 altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
1,5 EL mittelscharfen Senf
1 EL Mehl oder Speisestärke
1/2 Becher Schmand
Saft von einer 1/2 Zitrone
50 ml Öl
Pfeffer
Salz
evtl. 1,5 TL getr. Basilikum
evtl. Küchengarn
Die Wirsingroulade mit Hackfleisch gefüllt, ist ein Klassiker der deutschen Küche. Und auch das Sachsenschmaus-Rezept des Monats folgt (fast) ganz der Tradition der Hausmannskost. Folgende Zutaten werden in der Sachsenschmaus-Küche selbst hergestellt: Hackfleisch (von Fleisch aus regionaler Produktion), Brühe, Brot/Brötchen.
1. Bringen Sie reichlich Wasser in einem großen Topf zum kochen.
2. Weichen Sie das Brötchen mit dem Zitronensaft und etwas Wasser kurz ein. Schneiden Sie die Zwiebel in sehr feine Würfel. Wenn Sie Ihr Hackfleisch selbst herstellen, können Sie Zwiebel und Brötchen auch zuletzt mit durch den Wolf drehen. Vermischen Sie Hackfleisch, Brötchen, Zwiebel und Senf zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, dem Senf und dem Ei zu einer gleichmäßigen Masse. Je nach Geschmack können Sie etwas getrockneten und gemahlenen Basilikum hinzugeben, zusammen mit der Zitrone verleiht er dem Gericht eine angenehme Frische. Wenn Sie es lieber traditionell möchten, lassen Sie Zitrone und Basilikum einfach weg.
3. Je nach Größe des Wirsing 9-12 große, nicht zu dunkle Blätter auslösen, waschen und in kochendem Wasser knapp 2 Minuten blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und auf einem sauberen Geschirrtuch vorsichtig trocken tupfen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. Den Rest des Wirsings schneiden Sie in schmale Streifen.
5. Für jede Roulade 2-3 Wirsingblätter aneinander legen und in der Mitte längs mit einem Viertel der Hackfleischzubereitung füllen. Rollen Sie die Blätter von einer Seite her bis über die Füllung hinaus ein und wickeln Sie die Gegenseite auf. Schlagen Sie dann die überstehenden Blattränder am oberen und unteren Ende auf die andere Seite der Roulade um. Je nachdem, wie knackig Ihre Wirsingblätter noch sind, ist es unter Umständen nötig, die Roulade mit Küchengarn zu einem Paket zu schnüren.
5. Heizen Sie den Backofen auf 190 Grad (170 Grad Umluft) vor und erhitzen Sie das Öl in einem Bräter auf dem Herd. Schmoren Sie die Rouladen von allen Seiten gut an. Geben Sie die Wirsingstreifen an den Rand der Rouladen hinzu und füllen Sie den Bräter mit 4/5 der Brühe auf. Die Garzeit beträgt 40 bis 50 Minuten.
6. Rühren Sie den Rest der Brühe sowie den Schmand mit etwas kaltem Wasser und dem Mehl bzw. der Stärke in einer Tasse an. Die Rouladen können bereits auf dem Teller angerichtet werden (gegebenenfalls Küchengarn entfernen), während Sie den Sud und das Wirsingkraut mit der Mehl-Schmand-Mischung andicken. Dazu passen Salzkartoffeln oder Klöse.
Viel Spaß beim Nachkochen!