Entenbrust mit Pommes Duchesse und Mandel-Rosenkohl

Pommes Duchesse (Herzoginkartoffeln)

1. Waschen und schälen Sie die Kartoffeln und bereiten Sie sie als Salzkartoffeln zu. Zum Abkühlen offen stehen lassen.
2. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit etwas Muskat und drei Eigelb vermischen (die Masse kann noch lauwarm sein, sollte aber nicht mehr heiß sein, da das Eigelb sonst gerinnt und die gewünschte Bindung nicht mehr herstellen kann).
3. Das Backblech mit der Butter einfetten.
4. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
5. Schlagen Sie den Spritzbeutel großzügig über Ihre Hand um und füllen Sie ihn mit einem Esslöffel bis maximal zur Hälfte. Dabei können Sie mit der haltenden Hand den Löffel abstreichen (siehe Bildergalerie). Das Ende des Spritzbeutels durch Drehen verschließen und mit einer Hand halten. Mit der anderen Hand führen Sie die Tülle und üben mit dieser Hand auch den nötigen Druck auf den Spritzbeutel aus.
6. Setzen Sie die Pommes Duchesse in kreisförmigen Bewegungen nebeneinander auf das Backblech. Die „Nase“ am Ende jeder Herzoginkartoffel können Sie verhindern, indem Sie die Tülle nicht jeweils langsam nach oben wegziehen, sondern zügig zur Seite.
7. Beträufeln oder streichen Sie die Rosetten mit dem verbliebenen Eigelb und backen Sie die Herzoginkartoffeln für 10-12 Minuten im Backofen goldgelb.

Entenbrust

1. Die Entenbrust wenn nötig waschen und von Bindegewebe- und Federresten befreien. Mit einem Küchentuch besonders sorgfältig trocknen – sonst spritzt es beim Anbraten sehr.
2. Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise diagonal einschneiden. Dabei darauf achten, dass nur die Haut eingeschnitten wird und nicht das Fleisch.
3. Das Fett in einer ofentauglichen Pfanne erhitzen – bei Margarine erkennen Sie, dass sie heiß ist, wenn sie klar wird – und die Entenbrüste anbraten. Vor dem jeweiligen Umdrehen etwas salzen. Den Rosmarinzweig hinzugeben und das Fleisch bis zum gewünschten Gargrad bei 160 Grad im Backofen ziehen lassen.
4. Der Profitipp: Der Gargrad von Kurzgebratenem lässt sich mit der Vier-Finger-Regel recht gut bestimmen. Drücken Sie Ihren Zeigefinger und Daumen aneinander und fühlen Sie, wie sich der Ballen am unteren Ende Ihres Daumens anfühlt. Der Druck zwischen den Fingern ist richtig, wenn die Stelle am Daumen noch relativ weich ist. Wechseln Sie nun zu Daumen und Mittelfinger, zu Daumen und Ringfinger, werden Sie feststellen, dass Ihr Handballen immer härter wird. Vergleichen Sie die Festigkeit zwischen Ihrer Hand und dem Fleisch, so gilt: der Zeigefinger (weich) entspricht „Medium rare“, der Mittelfinger (etwas fester) entspricht „Medium“, der Ringfinger (fest) schon ziemlich „Well done“ und kleiner Finger (sehr fest) „Well done“ bzw. ganz durchgegart.
5. Die Entenbrüste erst kurz von dem Servieren in dünne Streifen schneiden und mit den Beilagen servieren.

Mandel-Rosenkohl

1. Den Rosenkohl waschen, von den äußersten Blättern befreien und unten kreuzweise einschneiden.
2. In Salzwasser gut 10 Minuten garen und abgießen.
3. Die Mandeln in der Butter mit etwas Salz anbräunen.
4. Den Rosenkohl in der Butter-Mandelmischung schwenken und direkt servieren.

Wir wünschen guten Appetit!