Mit dem Ossobuco und dem Bœuf bourguignon haben wir Ihnen bereits zwei Schmorgerichte vorgestellt. Und auch bei der Lammhaxe im folgenden Rezept kommt das Schmoren zum Einsatz. Das Vorgehen – kräftig von allen Seiten anbraten und in Flüssigkeit weitergaren – ist bei Schmorgerichten stets gleich. Doch was unterscheidet das Schmoren oder Braisieren von anderen Zubereitungsarten? Und für welches Fleisch ist welches Garverfahren geeignet?
Zutaten
für 4 Personen
4 Lammhaxen
eine viertel Knolle Sellerie
2 bis 3 Möhren
4 Schalotten oder 2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
je ein Zweig Thymian und Rosmarin
1 Liter Fleischbrühe (oder Wasser oder Weißwein)
2 EL Tomatenmark
Pfeffer
Salz
Öl zum Anbraten
Ganz allgemein ist bei der Zubereitung von Fleisch zu unterscheiden zwischen trockenem Braten mit überwiegend Strahlungswärme (dem Grillen oder dem Braten im Backofen) und dem (An-)Braten in der Pfanne, wo die Wärmeleitung durch einen direkten Kontakt zustande kommt. Die Bräunung an der Oberfläche entsteht bei der sogenannten Maillard-Reaktion in einer Verbindung aus Eiweißen, Fetten und Zuckern und ist für das typische Röstaroma verantwortlich. Beim Schmoren wird das Fleisch nach dem Anbraten mit einer Flüssigkeit abgelöscht und bei leichtem Köcheln fertig gegart.
Fleisch, das zum Kurzbraten geeignet ist, besteht aus einem kurzfasrigen Muskel, der wie das Filet ganz mager oder durchwachsen wie Entrecôte und Nacken sein kann. Fleisch mit langfasrigen Muskeln und eingewachsenen Sehnen oder mit einem höheren Bindegewebsanteil benötigt mehr Zeit um zart zu werden. Auch langfasriges Fleisch gibt es wie beispielsweise das falsche Filet ganz mager oder durchwachsen wie Beinscheibe und Haxe.
Das Schmoren von Gerichten weist gegenüber anderen Garmethoden noch weitere Besonderheiten auf, die vielleicht erklären, warum die Zubereitungsart so beliebt ist. Beim langsamen Garen in der Flüssigkeit gehen Röstaromen von der Oberfläche des Fleischs in die Soße über. Gewürze in der Soße haben Zeit, ihren Geschmack zu entfalten und der Garvorgang ist einfach zu kontrollieren. Auch praktische Aspekte spielen eine Rolle, meist wird nur ein Topf (Bräter oder Cocotte) benötigt und wenn die Gäste sich verspäten, trocknet das Fleisch nicht gleich aus. Ob Sie das Schmorgericht auf dem Herd anbraten und fertig garen oder im Ofen (mit Dampfzugabe) zu Ende kochen, ist ganz Ihnen überlassen. Solange dabei genug Flüssigkeit im Topf ist, nichts anbrennt und Sie genug Zeit einplanen, ist ein Schmorgericht ein Essen, bei dem praktisch nichts schiefgehen kann.
Geschmorte Lammhaxe
- Salzen und pfeffern Sie die Lammhaxe und braten Sie sie in in einem Bräter kräftig von allen Seiten an.
- Waschen Sie das Wurzelgemüse und entfernen Sie von Sellerie, Karotte, Zwiebel und Knoblauch die Schale. Alles in mittelgroße Stücke schneiden zusammen mit dem Tomatenmark zum Anbraten mit in den Topf dazugeben.
- Löschen Sie die Lammhaxe mit der Brühe ab und lassen diese einmal kräftig aufkochen. Wenn Sie jetzt schon einmal abschmecken, achten Sie darauf, dass der Sud nicht zu salzig ist, da beim Schmoren das Wasser verdunstet und der Geschmack der Soße noch kräftiger wird.
- Garen Sie die Lammhaxe für rund anderthalb Stunden bei geschlossenem Deckel auf dem Herd (oder im Ofen bei 150 Grad), bis das Fleisch angenehm zart ist.
- Je nach Geschmack servieren Sie die Haxe in der Soße oder Sie streichen die Soße mit dem Gemüse einmal durch ein Sieb und servieren sie separat in einer Sauciere. Während Sie die Soße bereiten und abschmecken können Sie die Haxe für eine knusprige Kruste noch einmal im Backofen angrillen.
- Als Beilage empfehlen wir Bohnen und gestampfte Kartoffeln.
Wir wünschen guten Appetit!