Als bekanntester Koch Frankreichs, als „Koch des Jahrhunderts“ und als Begründer der Nouvelle Cuisine verstarb Paul Bocuse am 20. Januar 2018. Und wenn es scheint, als hätte die Spitzengastronomie mit ihren Rezepten für Trüffelsuppe unter Blätterteig und Steinbutt mit Tintenfisch oder ähnlichem nichts mit der Arbeit des Sachsenschmaus zu tun, lohnt sich ein zweiter Blick:
Zutaten
für 4 Portionen
1 Kilo Rindfleisch zum Schmoren (zum Beispiel aus der Schulter)
8 kleine Schalotten
500 g Karotten
4 EL Öl zum Anbraten
2 EL Mehl
2-3 Knoblauchzehen
200 ml Malzbier
300 ml Brühe
je 2 Stengel Petersilie, Thymian & Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer & nach Geschmack etwas Stangensellerie
Gleich zu Beginn seiner Karriere wendete sich Paul Bocuse gegen die in Mode gekommenen Fertigprodukte und propagierte bereits in den 1960er-Jahren, dass Lebensmittel frisch vom Markt, saisonal und regional eingekauft werden sollten. Bei genauerer Betrachtung stellt sich auch heraus, dass viele der Rezepte nach Bocuse durch ihre Einfachheit (mit dem gewissen Etwas) bestechen und auf unnötigen Schnickschnack verzichten.
Für Kinder bitte ohne Alkohol
Ein Punkt, in dem sich die Bocuse-Rezepte vom Essen des Sachsenschmaus unterscheiden, ist die Verwendung von Wein im Essen. Beim Boeuf Bourguignon, der bekannten Zwiebelsuppe oder dem Coq au vin wird die Menge des zu verwendenden alkoholischen Getränks gerne in „Litern“ angegeben. Die vom Sachsenschmaus gekochten Speisen sind jedoch ausnahmslos alkoholfrei, da selbst bei einem Schmorgericht – entgegen der weit verbreiteten Annahme – rund ein Drittel des Alkohols im Essen verbleibt.
Wir empfehlen, alle Speisen, bei denen Kinder mitessen, grundsätzlich ohne Alkohol zuzubereiten. Den säuerlich-fruchtigen Geschmack von Wein können Sie in herzhaftem Essen ganz einfach mit alkoholfreiem Wein, ein bisschen Tomatenmark oder einem Schuss Essig erreichen. Zur Abrundung des Gesamtgeschmacks, wofür Alkohol gerne eingesetzt wird, eignen sich auch eine Messerspitze Zimt, etwas Safran, ein bisschen Muskat oder ein kleiner Löffel mittelscharfer Senf. Bei süßen Speisen fällt das Fehlen von Alkohol meist gar nicht ins Gewicht – siehe zum Beispiel unser Rezept für Rhabarbertiramisu.
In unserer kleinen Hommage an Paul Bocuse bereiten wird das Boeuf Bourguignon mit Malzbier und Brühe zu. – Und stoßen nach Feierabend mit einem Glas Rotwein auf den ehrwürdigen Meisterkoch an.
Wir wünschen guten Appetit!
Hommage an Bocuse – Rind in Malzbier
- Wenn Sie das Fleisch fertig geschnitten kaufen, bitten Sie Ihren Fleischer die Würfel etwas größer als bei einem normalen Gulasch zu machen.
- Schälen Sie die Schalotten im Ganzen.
- Waschen Sie die Gewürzstengel und die Karotten. Schälen Sie letztere und schneiden Sie sie leicht schräg in knapp einen Zentimeter dicke Scheiben.
- Erhitzen Sie das Öl in einer Cocotte (oder einem backofentauglichen Topf) und braten das mit Pfeffer und Salz gewürzte Fleisch kräftig an.
- Geben Sie die Karotten, die Zwiebeln und das Mehl zum Anbraten mit dazu. Die Knoblauchzehen schälen, pressen und ebenfalls hinzugeben.
- Mit Malzbier und Brühe ablöschen, die Hitze zurückdrehen und zusammen mit den übrigen Zutaten für 1,5 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. Alternativ können Sie das Boeuf Bourguignon auch im Backofen bei 160 Grad mit geschlossenem Deckel garen.
- Servieren Sie das Boeuf Bourguignon zum Beispiel mit Kartoffelpüree und Porree.
Viel Spaß beim Nachkochen!