Um den vollen Geschmack aus Nahrungsmitteln „herauszukitzeln“ hat sich die Menschheit im Laufe der Geschichte einiges einfallen lassen. Bier, Sekt und andere Getränke werden zur Steigerung der Gaumenfreude mit Kohlensäure versehen. Bei Kaffee, Tee und Kakao werden die Aromen durch Fermentation freigesetzt und beim Mälzen werden molekulare Bestandteile des Getreides verändert. Eine der wichtigsten Methoden für ein intensiveres Geschmackserlebnis ist das Zerkleinern von Nahrungsmitteln.
Zutaten
Für die Brühe
1 Bund Suppengrün (Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie) und Wurzelgemüse nach Belieben
Piment,
Wacholder,
Lorbeer
Salz
Für die Klößchen
500 g Hackfleisch vom Kalb oder Nacken vom Kalb
200 ml Schlagsahne
Schale von einer 1/2 unbehandelten Limette
Weißer Pfeffer
Salz
Mehl und Gewürze werden vor der Verarbeitung gemahlen, Wacholder, Kümmel & Co. werden im Mörser zerkleinert, Gemüse püriert oder Kartoffeln gestampft… Was bei vielen Zubereitungsmethoden im Alltag ganz selbst verständlich ist, wird in der Lebensmittelforschung unter dem Stichwort „Partikelgrößen“ untersucht. Dabei zeigt sich, dass Lebensmittel mit großer Oberfläche – einer Flasche Champagner werden 80 Quadratmeter nachgesagt – besonders gut ihren Geschmack entfalten können.
Zur Zerkleinerung der Lebensmittel stehen in modernen Küchen jede Menge kleiner Helfer zur Verfügung – angefangen von Messern, Reiben und Raspeln bis hin zu handbetriebenen oder elektrischen Multizerkleinerern, Mühlen, Mixern und Pürierstäben. Bei letzteren kann sich die Leistungsfähigkeit von Gerät zu Gerät deutlich unterscheiden. Durchhaltevermögen (siehe Rezept Brotaufstrich) und Umdrehungszahl sind neben Robustheit und der Frage, ob das Gerät einfach zu reinigen ist, die wichtigsten Merkmale eines Pürierstabs. Spätestens bei der Zubereitung von Speisen mit fasrigen Lebensmitteln wie Spargelsuppe oder gar beim Pürieren von Fleisch für Fleischklößchen ist die Kombination aus hoher Umdrehungszahl und sehr scharfem Messer unverzichtbar.
Rezept Suppe mit Kalbsfleischklößchen
In unserem Monatstipp bereiten wir aus Kalbshackfleisch leckere Klößchen zu, die in einer heißen Brühe serviert genau das Richtige sind für kalte Wintertage. Sollten Sie über keinen leistungsfähigen Pürierstab oder Multizerkleinerer verfügen, fragen Sie Ihren Fleischer einfach, ob er Ihnen das Fleisch ein zweites Mal durch den Wolf drehen kann oder bestellen Sie Kalbsbrät vor.
- Setzen Sie einige Stunden vor dem Essen Gewürze, Lauch und Wurzelgemüse mit Wasser an und lassen Sie die Brühe mindestens eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Achten Sie darauf, die Suppe noch nicht zu sehr zu salzen, da sie sonst beim Einkochen zu salzig werden kann. Anschließend die Gemüsebrühe auf dem ausgeschalteten Herd weiter ziehen lassen.
- Gießen Sie vor der Zubereitung der Fleischklößchen die Brühe durch ein Sieb und erwärmen Sie sie in einem Topf. Das Gemüse als Einlage aufheben.
- Drehen Sie, sofern vorhanden, das Fleisch vom Kalbsnacken durch einen Fleischwolf oder kaufen Sie vom Fleischer Ihres Vertrauens fertiges Hackfleisch.
- Würzen Sie das Hackfleisch mit etwas weißem Pfeffer, Salz und der abgeriebenen Schale einer halben Limette und geben Sie alles in ein hohes schmales Gefäß.
- Pürieren Sie das Fleisch mit dem scharfen Messer des Pürierstabs und geben Sie nach und nach die Schlagsahne mit dazu.
- Geben Sie jeweils ein bis zwei gehäufte Esslöffel Fleischmasse auf Ihre Handfläche und stechen mit einem Kaffeelöffel am Handballen jeweils ein Fleischklößchen ab. Streichen Sie die Fleischmasse mit dem Finger vom Löffel und lassen Sie sie in die heiße Brühe gleiten (siehe Bildergalerie).
- Die Klößchen in der warmen Brühe einige Minuten gar ziehen lassen.
- Richten Sie die Suppe mit den Klößchen an und geben nach Belieben vom Gemüse dazu.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.