Manche mögen’s scharf – andere werden mit feurig-herzhaften Speisen einfach nicht warm. Geschmackliche Schärfe ist im Gegensatz zu süß, sauer, salzig, bitter und umami keine Geschmacksrichtung, die von den Schmeckknospen auf der Zunge wahrgenommen wird, sondern ein von bestimmten Stoffen ausgelöster Reiz an den Schmerz- und Wärmerezeptoren. Die durch den Schmerz ausgelöste, erhöhte Durchblutung kann zu einer verstärkten Wahrnehmung der anderen Geschmacksrichtungen führen.

Für das Schärfeempfinden sind vor allem drei Stoffe beziehungsweise Stoffgruppen verantwortlich: das im Pfeffer enthaltene Alkaloid Piperin, flüchtige und ätherische Öle wie sie in Senf, Meerrettich und Ingwer vorkommen und das extrem scharfe Capsaicin aus Paprika und Chili. Für den Schärfegrad von Capsaicin-haltigen Lebensmitteln gibt es sogar eine Skala. Die Scoville-Einheiten geben dabei an, mit wieviel Wasser die jeweilige Speise verdünnt werden müsste, um keine Schärfe mehr festzustellen. Bei allen Ungenauigkeiten, die diese Bestimmung des Schärfegrads mit sich bringt, bietet sie doch eine Orientierung. Reines Capsaicin entspricht rund 15 Millionen Scoville-Einheiten. 1 ml Capsaicin müsste also mit 15.000 Litern Wasser verdünnt werden, damit keine Schärfe mehr wahrgenommen werden kann. Die schärfsten Chilischoten haben bis etwa 1,5 Millionen Scoville-Einheiten.

Die in unserem Rezept verwendete Chili-Sorte „Tabasco“ ist mit 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten immer noch scharf genug, um ungeübte Scharf-Esser ins Schwitzen zu bringen. Tasten Sie sich deshalb langsam an die Schärfe heran. Verwenden Sie erst die Spitze und die äußeren Fruchtteile. Die Kerne sind je nach Sorte mehr oder weniger scharf, am schärfsten bei Chilis ist die Plazenta, also die Stelle an der die Kerne gebildet wurden.

Und wenn Sie mit scharfem Essen nicht warm werden, lassen Sie die Chili in unserem Melonensalat einfach weg. Capsaicin ist übrigens auch der in Wärmepflastern und -salben enthaltene Wirkstoff – und damit werden Sie ganz sicher warm.