Ein Braten ist teuer, wird meist trocken und ist besonders aufwändig in der Zubereitung – so die Begründung, warum es selten das Festtagsgericht aus dem Ofen gibt. Unser exotischer Kasselerbraten ist ein günstiges, fettarmes Gericht, das sich ganz einfach zubereiten lässt. Darüber hinaus ist die Kombination aus herzhaftem Kasselerfleisch und einer süß-sauren Ananas einfach nur lecker.
Unser Monatstipp im April bringt zwei Zutaten zusammen, die einen kleinen Exkurs in die Lebensmittelkunde lohnen. Für Eilige geht es hier direkt zum Rezept.
Zutaten
für 6 Personen
ca. 1 Kg Kasseler Schweinelachse am Stück
1 Dose Ananas
1 Apfel und 2-3 milde Chilischoten zum Anrichten
Lebensmittelkunde Pökeln und Ananas
Die Herkunft des Kasselers ist nicht genau geklärt. Die Herstellung jedoch ist unter Verwendung unterschiedlicher Fleischstücke vom Schwein stets die selbe: Lendenkotelett, Schweinenacken, Schulter, Bauch oder die Schweinelachse werden gepökelt und mild geräuchert. Das Pökeln von Fleisch zur Verbesserung der Haltbarkeit ist seit der Antike bekannt und schützt unter anderem gegen die gefährlichen Pseudomonaden- und Botulinum-Bakterien.
In den vergangenen Jahren war das Pökeln hin und wieder umstritten und stand im Verdacht Krebs zu erregen. Doch sowohl der Fachbereich Lebensmitteltechnologie der FH Berlin wie auch die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel kamen zu dem Schluss, dass gepökeltes Essen nur für einen Bruchteil der Nitritaufnahme verantwortlich sind (Quelle: Wikipedia.de). Wichtig ist jedoch die Regel, dass gepökelte Fleischwaren nicht zu stark erhitzt werden (>170 °C), da sich dabei schädliche Nitrosamine bilden können. Der gelegentliche Genuss gepökelter Fleisch- und Wurstwaren ist unter Beachtung dieser Regel so unbedenklich wie der Verzehr von Kopfsalat.
Die Ananas – ursprünglich in Amerika beheimatet – wird heute vor allem in Thailand, Südamerika und auf den Philippinen angebaut. Nur ein kleiner Teil davon erreicht uns als frisches Obst, der größere Teil wird direkt zu Fruchtkonserven und Saft verarbeitet. Bei der Verwendung in der Küche ist das in der rohen Ananas enthaltene Enzym Bromelain von Bedeutung. Gesundheitlich wirkt es gerinnungs- und entzündungshemmend und wird unter anderem als Verdauungshilfe eingesetzt. Industriell wird die Eiweiß-aufspaltende Wirkung des Bromelains als Zartmacher für Fleisch genutzt – ein Effekt, der bei einer Obsttorte mit roher Ananas das Erstarren des Tortengusses verhindern kann. Und auch bei unserem Monatstipp empfehlen wir die Verwendung einer Ananas-Konserve, da das im Fleisch enthaltene Eiweiß sonst stockt.
So geht's: Kasselerbraten mit Ananas
Verwenden Sie für die Zubereitung des Ananas-Kasseler-Bratens am besten Kasseler-Lachse die nur mild gepökelt und geräuchert sind.
- Positionieren Sie das Fleisch am Rand des Bretts und schneiden Sie den Braten scheibenweise zu etwa zwei Drittel ein. Füllen Sie jeweils eine halbe Ananasscheibe in die Spalte. Wiederholen Sie den Vorgang, bis das ganze Fleisch mit Ananas gefüllt ist (siehe Bildergalerie).
- Legen Sie den Braten in eine offene feuerfeste Form und garen das Kasseler-Fleisch rund 45 Minuten bei 160 Grad im Backofen durch.
- Geben Sie für die letzten 10 Minuten den in dünne Schnitze geschnittenen Apfel mit in die Form
- Richten Sie den Ananas-Kasseler-Braten mit der Chili-Schote an. Aufgeschnitten wird so, dass sich bei jeder Fleischscheibe ein Stück Ananas befindet.
Als Beilage passen zum Beispiel Nudel- oder Kartoffelsalat oder auch Reis und Pastianken aus dem Monatstipp März. - Wenn Sie eine Soße dazu wünschen, können Sie diese aus dem ausgetretenen Fleischsaft, etwas vom Ananassaft sowie Sauer Sahne, Salz und Pfeffer zubereiten. Alternativ passt auch das Dip nach Saté-Art aus unserem Monatstipp 03/2014.
Wir wünschen guten Appetit!